Química

Además de la cafeína el café esta compuesto de otros muchos materiales como son:

• Agua, que en el café verde puede llegar al 12 % y que después de tostado baja al 1%.
• Hidratos de carbono: Constituyen el 30% en total. Entre ellos están los polisacáridos (solubles e insolubles) y los azúcares (arabinosa, fructosa, glucosa y sacarosa) que se transforman por efecto de la torrefacción disminuyendo del 10 al 2%.
• Grasas, Los triglicéridos, diterpenos y alguno más, constituyen todos juntos entre el 12 y el 20%.
• Proteínas: En el café verde aparecen con un 10%, pero disminuyen en el curso de la torrefacción.
• Alcaloides: además de la cafeína, el ácido nicotínico, la trigonelina que representa alrededor del 1% en el café verde la mitad del cual se transforma en ácido nicotínico (el 0,02%) al torrefactarse y que se asimila como vitamina B.
• Minerales como el potasio (1%), el calcio, el magnesio, el fósforo y el sulfato de azufre.
• Aromáticos: solamente aparecen en el transcurso de la torrefacción, existen componentes aromáticos volátiles y no volátiles. Actualmente se conocen más de quinientos componentes aromáticos en el café tostado, pero los investigadores siguen la pista de muchísimos más.